IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX004---2021 炝莲菜制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王培林王旭青范元生付满云游伟王进京蒋明学 毕爱生 全国团体标准信息平台 3炝莲菜制作规范 1、范围 本文件规定了炝莲菜的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。 本文件适用于以莲菜为主要原料的菜品，其他以莲菜为主要原料制作的各类 菜品可参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T30383生姜 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB18186酿造酱油 GB/T19777地理标志产品山西老陈醋 GB317白砂糖 GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 NY/T1583-2008莲藕 NY/749绿色食品食用菌 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 全国团体标准信息平台 43、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1炝莲菜 以莲菜为主要原料、配以木耳等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一款 菜品。 4、设备与工具 5、原料要求 5.1莲藕应符合NY/T1583-2008要求 5.2黑木耳应符合NY/749的有关规定。 5.3黄瓜应符合NY/T743的规定。 5.4食用油应符合GB2716的有关规定设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等 烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 全国团体标准信息平台 5加工5.5葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.6姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.7蒜应符合GB/Z26578的有关规定。 5.8水应符合GB5749的规定。 5.9食盐应符合GB5461的规定 5.10酱油应符合GB18186的规定。 5.11陈醋应符合GB/T19777的规定。 5.12白糖应符合GB317的规定。 .6、感官与制作程序 6.1成品特点：口感香脆，健脾开胃。 6.2制作工艺 炝莲菜制作程序见图1 图1、炝莲菜制作程序煮熟 切片 炝油 出锅装盘莲藕 加调料 全国团体标准信息平台 67、原料处理及制作方法 7.1、主料：莲藕500克。 配料：黄瓜50克。 调料：水发木耳30克，食用油100克，花椒50克，食用盐4克，白糖 5克，醋,10克，生姜一块。 7.2将莲藕洗净去皮用清水洗净，再用清水浸泡备用。 7.3黄瓜洗净切成菱形片，木耳焯水处理备用。 7.4水锅上火，加入3000克水烧开放入莲藕。煮至五分钟捞出。用清凉水泡 冷后捞出。 7.5将莲藕切成二毫米厚的片放入小盆内，姜去皮，切6克的姜片（1毫米厚） 再切成姜米。放入凉菜上备用。 7.6炒锅上火，加入食用油100克，放入花椒5克。烧热花椒炸制成焦糊状捞 出。将油浇入莲菜内姜上边，炝姜备用。 7.7把黄瓜、木耳、食用盐4克，白糖,5克放入凉菜盆内。戴上一次性手套， 用手把莲菜抓匀制片之间成丝状入味。倒入醋抓匀入味装盘即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台