IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX005---2021 糖醋丸子制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结 构和起草规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王培林王旭青范元生付满云游伟王进京 蒋明学 全国团体标准信息平台 3糖醋丸子制作规范 1、范围 本文件规定了糖醋丸子的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。 本文件适用于以猪肉为主要原料的糖醋丸子，其他与糖醋丸子制作技术类似 的菜品可参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/Z26577大葱生产技术规范 GB/T30383生姜 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB/T19777地理标志产品山西老陈醋 GB317白砂糖 GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB/T5479生活饮用水卫生标准 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T30391花椒 GB7652大料 GB1355面粉 全国团体标准信息平台 4GB/T9959.3鲜冻猪肉 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T1267萝卜 NY/T754鸡蛋 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1糖醋丸子 以猪前膀肉为主要原料、配以小粉等辅助食材和佐料经特色工艺加工制成的 一款菜品。 4、设备与工具 设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等 烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 全国团体标准信息平台 55、原料要求 5.1猪肉应符合GB/T9959.3的有关规定。 5.2红萝卜应符合NY/T1267的规定。 5.3蒜薹应符合NY/T743的规定。 5.4食用油应符合GB2716的有关规定 5.5葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.6姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.7蒜应符合GB/Z26578的有关规定。 5.8水应符合GB5749的规定。 5.9食盐应符合GB5461的规定。 5.10陈醋应符合GB/T19777的规定。 5.11白糖应符合GB317的规定。 5.12西红柿应符合NY/T743的有关规定。 5.13小麦粉应符合GB/T1355的有关规定。 5.14花椒应符合GB/T30391的规定。 5.15大料应符合GB7652的规定。 5.1面粉应符合6GB1355的规定。 6、感官与制作程序 6.1成品特点：色泽红润，外焦里嫩。 6.2制作工艺 糖醋丸子制作程序见图1 猪前膀肉馅---小粉----（加工）--搅拌---（加调料）--做肉丸--炸制丸子 --辅料炒制---丸子勾芡--出锅装盘 全国团体标准信息平台 6浸泡、切片、剁肉 加工 清洗、切条 切片加工 图1、水汆丸子制作程序 7、原料处理及制作方法 7.1主料：猪前膀肉馅200克； 配料：小粉120克，白糖120克，姜末20克，蒜45克； 调料：长治陈醋25克，食用盐7克，葱15克，蒜50克，蒜苔50克，红 萝卜50克，西红柿30克，鸡蛋一个，小苏打1克，碱面1克，花椒粉一克，大 料粉一克，水350克，食用油3000克。实用200克。生粉8克。肉泥 葱、姜做肉丸 煮制油菜心 出锅装盆猪前 膀膀 搅 拌 红萝卜 黄瓜 黄瓜 全国团体标准信息平台 77.2先用小盆放入120克小粉，加入20克水。将小粉匀开、使小疙瘩化开。 再加入上30克水搅开。加入鸡蛋、食用盐4克，姜末45克，姜末20克，小苏 打1克，花椒粉1克，大料粉1克。搅拌均匀，下入肉馅和均匀。摔打上劲儿后， 放置两小时备用。 7.3将红萝卜、蒜苔洗干净。切成五毫米方丁，葱切成末，蒜切成末，西红柿 洗净切成小丁（约五豪米）备用。 7.4小油锅上火。下入十克食用油。加入葱末、西红柿丁，炒制出香味。放入 白糖120克，炒至出味。下入陈醋（须从炒锅边上淋入）。搅拌出香味。加入300 克水。下入蒜薹丁、红萝卜丁，撇去浮沫。加入3克食用盐。勾入粉芡调至成浓 芡汁成褐红色，起锅备用。 7.5大油锅上火倒食用油3000克。烧至四成熟约120C°时，下入1克碱面调 制成丸子馅。取和好的丸子馅。用手挤成2.5厘米的圆球下入油锅内，依次做完。 用五成熟的油温150C°，炸制成外焦里嫩捞出。油温降至20C°备用。 7.6取制好的糖醋汁儿上火，放入45克蒜末，用75克的热油浇入蒜末上。出 蒜香味后用勺子搅拌，使糖大泡小泡升起，出蒜香、陈醋香味后，放入炸好的丸 子，翻勺出锅即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台