IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX007---2021 烧茄子制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王培林王旭青范元生付满云游伟王进京蒋明学 毕爱生 全国团体标准信息平台 3烧茄子制作规范 1、范围 本文件规定了烧茄子的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。 本文件适用于以茄子为主要原料的菜品，其他以茄子为主要原料制作的菜品 可参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB7652-87大料（八角） GB5461食用盐 GB317白砂糖 GB18186酿造酱油 GB2716食品安全国家标准植物油 GB5749生产饮用水技术标准 GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 NY/T1894-2010茄子 NY/T743-2012香菜绿色食品绿叶类蔬菜 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 全国团体标准信息平台 43、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1烧茄子 以茄子为主要原料、配以辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一款菜品。 4、设备与工具 5、原料要求 5.1茄子应符合NY/T1894-2010规定。 5.2香菜应符合NY/T743-2012规定。 5.3大蒜应符合GB/Z26578规定。 5.4大料应符合GB7652-87规定。 5.5食用盐应符合GB5461的规定。设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等 烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 全国团体标准信息平台 5加工5.6糖应符合GB317的规定。 5.7酱油应符合GB18186的规定。 5.8食用油应符合GB2716的规定 6、感官与制作程序 6.1成品特点：色如琥珀，风味独特。 6.2制作工艺 烧茄子制作程序见图1 图1、烧茄子制作程序切滚刀块 片 加调料 炒制装盘茄子 炸制 全国团体标准信息平台 67、原料处理及制作方法 7.1选取主料：茄子两个750克 配料：香菜100克。 调料：净蒜瓣50克，食用盐3克。白糖5克。酱油3克。生粉6克。 高汤400克。食用油3000克耗用100克。大料一个。 7.2现将茄子洗净去皮。切成两寸长、一寸半宽，0.8寸厚的滚刀块备用。 7.3香菜摘净。洗干净切成一厘米长备用。蒜剁成末备用。 7.4取码斗（小盆）倒入400克高汤。下入食用盐、白糖、酱油调好味，下入 生粉搅匀制成兑芡汁备用。 7.5油锅上火下入3000克食用油烧至六成热（180度油温）将改刀后的茄子放 入油锅，用160度的油温将茄子炸成金黄色炸熟捞出备用。 7.6炒锅上火，加入30克食用油，放入大料，蒜末炒黄。下入茄子倒入兑汁 芡，翻炒均匀，放入香菜翻炒均匀出锅即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台