IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX008---2021 潞府米皇炒百合制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王旭青范元生付满云游伟王进京蒋明学 毕爱生 全国团体标准信息平台 3米皇炒百合制作规范 1、范围 本文件规定了米皇炒百合的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要 求。 本文件适用于以潞安府（长治地区）小米为主要原料，配以辅料百合制作的 菜品，其他与小米、百合为主要原料和制作工艺类似的菜品可参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T117662008小米 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/Z26577大葱生产技术规范 GB/T30383生姜 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T8885-2008淀粉 NY/T959-2006脱水蔬菜根菜类 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T1267萝卜 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1小米炒百合 以山西潞安府（长治地区）小米为主要原料、配以百合等辅助食材和佐料， 经淘制、蒸制、炒制等特殊工艺加工制成的一款菜品。 全国团体标准信息平台 44、设备与工具 设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、 蒸笼等烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 5、原料要求 5.1小米应符合GB/T11766《小米》的有关规定。 5.2百合应符合NY/T2006的有关规定。 5.3韭菜应符合NY/T597的规定 5.4红萝卜应符合NY/T1267的规定。 5.5淀粉应符合GB/T8885-2008的规定。 5.6食用油应符合GB2716的有关规定 5.7葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.8姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.9蒜应符合GB/Z26578的有关规定。 5.10水应符合GB5749的规定。 5.11食盐应符合GB5461的规定 6、感官与制作程序 6.1成品特点：香味浓郁、形似珍珠。 功效：益肾和胃、促进消化、补充能量 6.2制作工艺 小米炒百合制作程序见图1 全国团体标准信息平台 5浸泡 加工 图1、小米炒百合制作程序 7、原料的处理及制作 7.1选取主料：潞安府小米500克。 配料：新鲜百合300克，红萝卜10克，绿笋10克、韭菜10克。 调料：淀粉300克，盐5克、味精3克、料油3克、鸡油5克、葱姜蒜， 食用油。 7.2先将小米淘洗干净，然后下锅煮制5分钟至小米开花； 7.3取一不锈钢小盆，放入凉开水600克。将煮制好的小米放入、冲凉、过 滤、待用。 7.4将过滤干水分的小米放入一沙盘内，取300克淀粉均匀地裹在小米上成颗 粒状后待用。 7.5用一干净底盘放入一块纱布，放入小米，蒸篦上笼，开大火蒸30分钟后， 取出冷却待用。 7.6戴上一次性手套把蒸好的小米用鸡油多次搓揉均匀待用。 7.7用干净砂锅上火烧热，加入料油5克、鸡油3克、放入红萝卜丁、绿笋丁 煸炒后，放入搓好的小米炒制。煸炒1分钟后加调味，盐5克、味精3克、淋鸡 油、料油不停翻炒出香味。让小米在锅内炒制出有跳动的感觉，再放入处理好的 百合、韭菜粒翻炒几下后装盘即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。煮制 淀粉 蒸制 煸炒 出锅装盆小米 全国团体标准信息平台