IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX009---2021 潞党参炖驴肉制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰范元生王旭青王培林付满云毕爱生 游伟王进京蒋明学 全国团体标准信息平台 3潞党参炖驴肉制作规范 1范围 本文件规定了党参炖驴肉的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要 求。 本文件适用于以上党党参和驴肉为主要原料制作的菜品，其他类似的各类菜 品可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中， 凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T5835-2009红枣 GB/T18672-2002枸杞 GB/T35883-2018冰糖 GB5461食用盐 GB18186酱油 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/Z26577大葱生产技术规范 GB/T30383生姜 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB18186酿造酱油 GB/2720-2015味精 SB/T10371-2003鸡精 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY5271无公害食品-驴肉 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1党参炖驴肉 以党参和驴肉为主要原料、配以枸杞等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成 的一款肉类食品。 4设备与工具 全国团体标准信息平台 4设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、 砂锅等烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 5原料要求 5.1驴肉应符合NY/5271-2004的有关规定。 5.2红枣应符合GB/T5835-2009的有关规定。 5.3枸杞应符合GB/T18672-2002的有关规定。 5.4冰糖应符合GB/T35883-2018的规定。 5.5食用油应符合GB2716的有关规定 5.6葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.7姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.8蒜应符合GB/Z26578的有关规定。 5.9水应符合GB5749的规定。 5.10食盐应符合GB5461的规定 5.11酱油应符合GB18186的规定。 5.12料酒应符合SB/T10416-2007的规定。 5.13芫荽应符合NY/T743的有关规定。 5.14味精应符合GB/2720-2015的有关规定。 5.15鸡精应符合SB/T10371-2003的规定。 6、感官与制作程序 6.1成品特点：汤香味美，回味无穷 6.2党参炖驴肉制作程序见图1 全国团体标准信息平台 5粗加工 图1、党参炖驴肉制作程序 7、原料的处理及制作过程 7.1取主料：生驴肉1250克、潞党参15克 配料：红枣5克、枸杞子5克 调料：冰糖25克、葱段20克、姜块15克、料酒10克、食用盐10 克、鸡精粉10克、味精5克、香菜5克。 7.2将生驴肉切成3厘米大小均匀的块状，冷水下锅烧开，撇去浮末和异味， 过滤捞出冲凉水、控干水分待用。 7.3取一干净大砂锅上火烧热，加食用油5克，放入葱段15克，姜片15克煸 炒出香味后下入驴肉，再继续翻炒20秒后淋料酒去腥，加上老汤1500克烧开， 撇去浮末，小火慢炖至软烂，放入党参15克、红枣5克，枸杞子5克，继续炖 至汤浓肉烂，调味即可。 7.4取一干净汤锅把炖汤的驴肉放入汤锅容器内，加火点燃，慢火微开，撒上 香菜即可食用。 功效：清肝明目，生津止渴，常吃驴肉喝驴肉汤，对脾胃虚寒等都有一定疗 效。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。切块 煮制 炒制加调味料 慢火烧炖驴肉 装入汤锅加辅料调味料 全国团体标准信息平台