IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX010---2021 清蒸肉丝制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王进京王旭青范元生王培林游伟毕爱生 蒋明学 全国团体标准信息平台 3清蒸肉丝制作规范 1范围 本文件规定了清蒸肉丝的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。 本文件适用于以猪肉为主要原料的清蒸肉丝，其他与清蒸肉丝制作技术类似 的菜品可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/Z26577大葱生产技术规范 GB/T30383生姜 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB/T7652-2006大料（八角）的规定。 GB/T9959.3鲜冻猪肉 SB/T10277鸡蛋 GB2716食品安全国家标准植物油 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1清蒸肉丝 以猪肉为主要原料、配以鸡蛋、大葱等辅助食材和佐料，经调制、蒸制等特 殊工艺加工制成的一款肉类食品。 4、设备与工具 设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 全国团体标准信息平台 4浸泡、切片、剁肉 加工蒸笼、炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品 尝勺等烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 5原料要求 5.1猪肉应符合GB/9959.3的有关规定。 5.2鸡蛋应符合SB/T10277的有关规定。 5.3食用油应符合GB2716的有关规定。 5.4葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.5姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.6水应符合GB5749的规定。 5.7食用盐应符合GB5461的规定。 5.8大料应符合GB/T7652-2006的规定。 5.9酿造酱油应符合GB18186的规定。 5.10白糖应符合GB317的规定。 5.11淀粉应符合GB/T8884的规定。 5.12料酒应符合GB/T10781的规定。 6感官与制作程序 6.1成品特点：色泽洁白、肉质细腻、肉香汤鲜。 6.2制作工艺 制馅、片切 制作蛋皮 饼 上笼蒸制 出锅装盘猪肉 搅 拌 全国团体标准信息平台 57、原料的处理及制作 7.1选取：猪白肉150克、猪红肉150克、猪肉馅50克、鸡蛋皮1张、鸡 蛋1个。 配料调料：大葱10克、姜片10克、大料2个、水发木耳5克、食用盐6 克、胡椒面3克、鸡粉3克、料酒5克、酱油5克、料酒3克、白糖2克、香油 3克、水淀粉30克、高汤500克。 7.2先将200克的肥、瘦猪肉各打成块，再批成10厘米长、6.5厘米宽、 0.5厘米厚的肉片备用； 7.3将剩余的100克猪肉斩成肉泥，放入葱姜蒜末，再放入鸡蛋液，酱油5 克、食用盐4克、香油3克用筷子搅打成肉馅； 7.4将50克鸡蛋液放入碗内，加水淀粉30克和清水、食用盐2克，用筷子 慢慢搅匀。将炒瓢置小火上烧热，用猪油擦遍瓢,倒入鸡蛋液摊一张40厘米大小 的蛋皮，折叠后切成宽7厘米的条状备用； 7.5取一张切好的猪白肉片铺在案板上，再取一张瘦肉片盖在肥肉片上，最 后取一张鸡蛋皮放在瘦肉片上，在鸡蛋皮上面抹上一层约1厘米厚的肉馅，将两 头折起来成为肉卷，再拍成扁形(照此法做成四卷)，放入冰箱中稍冻后取出，用 直刀法切成竹帘棒丝状(十根为一把)； 7.6取蒸碗一个放入大料两个、姜片10克、大葱白10克。再将肉丝一把一 把整齐地码在调料上，高汤内兑入料酒3克、白糖2克搅匀，浇入碗内，蒸笼 上火，蒸制30分钟取出。 7.7取下蒸好的肉丝，将汤泌入汤瓢内，肉丝扣入碗盘里，用食品夹拣去姜 片、大料、大葱白。汤瓢置中火上加300克高汤、水发木耳5克、兑好口味，浇 在肉丝上即可食用。 7.8此菜品要求:肉丝形状长短相等、粗细一致。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台