ICS 67.020 CCS X 11 43 湖南省 地方标准 DB 43/T 2817—2023 耒阳红薯粉皮制作技术规程 Code of practice for production of L eiyang sweet potato noodle skin 2023 - 11 - 09发布 2024 - 02 - 09实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 2817 —2023 I 目次 前言................................................................................ II 引言............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原辅料要求 ........................................................................ 1 5 生产加工过程卫生要求 .............................................................. 1 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 质量要求 .......................................................................... 2 DB 43/T 2817 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承 担识别专利的责任。 本文件由湖南省农业 农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：湖南新食康农业发展有限公司、耒阳市市场监督管理局、耒阳市农业农村局、湖 南胤实信息咨询有限公司。 本文件主要起草人：匡冬明、邹凯、李胜云、陈国平、罗茵芾、曹新华、陈金龙、郑薇薇、罗佳琦、 刘阳、付成众、成杰辉。 DB 43/T 2817 —2023 III 引言 红薯粉皮距今有 600多年的发展历史，耒阳市小水镇被誉为全国“粉皮之乡”，其独特之处主要在 于其地理位置优越，生态环境良好，热量丰富，无霜期长，光能充足，日照时间长。雨水和稳定的水资 源为红薯的生长提供了良好的条件。耒阳 红薯粉皮 以优质红薯为原料，结合传统手艺和地下泉水的工艺 制作而成，红薯粉皮色泽光亮，口感滑爽，香甜嫩滑，味道鲜美。 2010年8月28日国家知识产权局商标 局公布第 1216期《商标公告》，核准第 7364842号“耒阳红薯粉皮”地理标志证明商标的粉皮产品在地 域保护范围内生产并使用。 耒阳红薯粉皮地理标志证明商标的产品生产地域范围为耒阳市小水镇境内，地理坐标为东经 112℃ 58'～113℃03 '，北纬26 ℃18'～26℃33 '，地域保护面积12 万平方公里。为促进耒阳红薯粉皮的生产、经 营，提高产品质量，维护和提升“耒阳红薯 粉皮”地理标志证明 商标在国内外市场的 声誉，进一步规范 耒阳红薯粉皮的生产，保护使用者和消费者的合法 权益，特制定 本文件。 DB 43/T 2817 —2023 1 耒阳红薯粉皮制作技术规程 1 范围 本文件规定了耒阳红薯粉皮制作的原辅料要求、生产加工过程卫生要求、制作工艺和质量 要求。 本文件适用于耒阳红薯粉皮的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品 安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 耒阳红薯粉皮 Leiyang sweet potato vermicelli 以耒阳市小水镇境内所产的 新鲜红薯为原料，结合 小水镇境内地下泉水经传统工艺 加工制成的非 即食粉皮。 4 原辅料要求 新鲜红薯应符合 GB 2762、GB 2763的要求，无虫蚀、无腐烂、无霉变。 生产用水应符合 GB 5749的要求。 食用植物油应符合 GB 2716的要求。 其他辅料应符合相关标准规定。 5 生产加工过程卫生要求 DB 43/T 2817 —2023 2 应符合GB 14881的规定。 6 制作工艺 工艺流程 挑选洗净→磨浆→过滤 →沉淀清洗 →干燥→打浆糊化→蒸制→成型→老化→切片→烘（晒）干。 挑选洗净 去除虫蚀、腐烂、霉变的红薯， 洗净沥干。 磨浆 将洗净的红薯 ，去皮切成小块，按照1:1的 比例加水，制成红薯浆。 过滤 将红薯浆通过180 目～300目过滤网过滤， 浆渣分离。 沉淀清洗 过滤浆沉淀清洗 10天，每天换水清洗，直至形成白色或 浅黄色的沉淀物 。 干燥 将淀粉沉淀物干燥至水分小于 15 %。 打浆糊化 在淀粉中 加入水，揉搓和匀，直至糊化 。 蒸制 用食用植物油涂 抹蒸锅，将糊 化后的淀粉搅拌 调制均匀， 上锅蒸制至 无明显颗粒感 。 成型 蒸制后的红薯粉皮采用手工拉皮工艺拉薄 ,常用手法为 8次～10次，制成 2 mm～3 mm厚的片状红薯 粉皮。 老化 将片状红薯粉皮 老化8 h。 切片 老化后的红薯粉皮，用切割机切片 。 烘（晒）干 将切片后的红薯粉 皮抖开均匀烘（晒），烘（晒）至粉 皮发硬，含水量 不大于15 %。 7 质量要求